料理．台灣 1-2月號/2020第49期

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瞻望與回眸

這一期雜誌的【新辭新思維】單元，介紹了「分子咖啡」以及「燕麥奶」兩個飲食新概念，都是因應環境變遷而生的新產品、新思維。而分子咖啡、燕麥奶的「前輩」人造肉，目前在美國則面臨畜牧業者的反撲，認為這種以植物成分製造的肉類替代品，根本沒資格叫「肉」；其更強而有力的反駁則是：人造肉缺乏真肉能提供的營養。

食品科技的發展，轉變了我們的飲食習慣；當然你也可以說，社會生活的改變，加速了食品科技的進程。我們的年夜飯，從在家自己做，到除夕當天去餐廳外帶，乃至於冷凍年菜流行。青青餐廳阿發師甚至將佛跳牆裝進了罐頭裡，將台灣食材、台灣高湯熬製的道地滋味運送至海外，讓遊子的口腹、心靈獲得慰藉。

這期【特別企劃】我們談「年菜外賣經營心法」。阿發師透過食品技術封存老味道、好味道，希望在不失原味的前提下持續並廣泛流傳。錵鑶聖凱師則在嘗試了各種將魚覆熱方法都不滿意後，外賣年菜乾脆直接給鮮魚。台北福華飯店20年來堅持年菜現場提貨，是希望將年菜從飯店到家中的誤差降到最低。

當科技、世界飲食趨勢不斷引領我們向前瞻望，飲食的初衷則呼喚我們頻頻回眸。

關於「台灣味」、「台灣菜」的討論即如此。台灣味在台灣餐飲界已不是新鮮話題，不但各界爬梳、整理老菜，新銳主廚也運用頂尖料理技法拆解並組合台灣食材、台灣味道，探索台灣味的各種可能性。

【焦點話題】單元，我們邀請稗田良平、何順凱、黃以倫、林泉四位米其林星級主廚聊聊他們心目中的台灣味。其中，態芮（Taïrroir）主廚何順凱不經意的一句話很觸動我：「台灣味就是在黃昏之際，你走在巷子裡，抽油煙機排出的煎魚氣味。」

屬於台灣的味道，可以存在於Fine dining，可以存在於街頭小吃，也可以存在於生活中的呼吸間。一如飲食作家高琹雯（Liz）在今年《料理‧台灣》的新專欄【美食評論關鍵詞】中所言：「希望發掘飲食經驗中美好的部分，理解、權衡不同標準的美。」


【出版單位】

財團法人中華飲食文化基金會

中華飲食文化基金會成立於1989年（民國78年），是一個以研究、傳承中華飲食文化為宗旨的民間財團法人。本會已舉辦數屆的中華飲食文化學術研討會、餐飲管理學術研討會，並提供博碩士論文、社會人士學術著作、專案研究計畫的獎助與補助申請，同時亦出版會議論文集及國際性學術期刊，並提供圖書資料查詢以串聯人脈資訊的交流，近來更積極參與各類學術活動，以期達到資源之互動與整合的目的。

《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。

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