料理．台灣 5-6月號/2021第57期

道地的奧義

不約而同，這期雜誌的兩位專欄作者都談到了傳統、道地、正宗。在【美食評論關鍵詞】，飲食作家高琹雯以〈傳統究竟有什麼魅力？〉為題，思辨「傳統」、「正宗」、「創新」、「真實」這些飲食概念背後的複雜意涵。另一位飲食作家陳靜宜在【餐桌下的故事】中則以光餅為例，思考傳統食物在當今社會所遇到的瓶頸。

傳統炭爐烤就、純粹老麵的光餅香氣，如今遭烤箱、豬油或奶油的香氣取代，或許在不同時代，人力、技術成本壓力，以及不同世代顧客口味喜好的轉變下，不得不然。但陳靜宜對於為了搶年輕市場，而將光餅稱為「台灣貝果（bagel）」行銷方式的叩問，則讓人尷尬地難以迴避：在現下台灣西式餐廳根本不愁吃不到貝果，反而是許多地方的「光餅」，其實已經「不光餅」了。

「一種食物正不正宗，『傳統』是參考的基準點……正宗的食物經得起時間考驗，且永遠合時宜，而不是一時的風尚。」高琹雯在專欄中引《饕客：美食地景中的民主與區辨》書中概念，彷彿呼應著陳靜宜的叩問。

我們在這期【特別企劃】中剖析「燒肉的奧秘」。這裡的「燒肉」指的是「日式燒肉」。但如果您對日本近代飲食史有研究，現在大家所熟悉的「日式燒肉」，其實在開始時並不這麼「日式」。中央大學中文系助理教授胡川安在《食光記憶：12則鄉愁的滋味》書中歸納，日式燒肉有幾項特徵：薄肉片、在有鐵網的炭火上燒烤、自己烤、以醬油為基底的醬汁醃肉或當蘸醬、烤精肉也烤內臟。

早年的日本，食用動物內臟並不是普遍的飲食習慣，若追溯回西元七世紀的天武天皇時代，甚至有禁止殺生、肉食的詔令。明治維新後，當局鼓勵食用肉類；二戰期間，肉類供應吃緊，才開始鼓勵食用內臟補充肉類營養。

在日本，直火燒烤肉類與內臟，是二十世紀初受中國與韓國烤肉文化的影響。更進一步說，在炭火上架烤網，直火燒烤薄片肉再蘸醬汁食用的風氣，是當時韓國移民開設的餐廳帶動。

再看歷經一個世紀後，「日式燒肉」在台灣市場的發展：穩定的瓦斯火力與炭火併行、更多餐廳提供服務人員燒烤服務，甚至有燒肉餐廳推出有別於傳統燒肉講究「薄片」的日本和牛「塊燒」技法。

傳統、道地、正宗的界線，似乎沒這麼絕對。

或許美國人類學家文思理（Sidney W. Mintz）的一段話可以讓我們繼續思索：
日常料理是由一個地方的地理、氣候、季節與自然資源所維持，並且活在那些烹煮與食用這些食物的人心中。……料理不是永遠不變的，它並沒有堅固的界線與嚴格的規則。它非但是一個活生生的事物，其邊緣也是浮動而可變的。