和風法式甜點

詳細資訊

「看日本甜點師如何使用這些自己爛熟於心的食材，創作原本屬於異國文化的餐點，比法國主廚們將其視為異國風情的點綴更有看頭。而『和風法式』的主題思索，對目前位居台灣餐飲界論述主流的「台灣味」議題也有相當啟發，無疑是近年來最令我驚喜的作品之一。」──「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」主理人、《法式甜點學》作者Ying C. 陳穎‧專業審訂
 
甜點設計師田中真理，曾任職法國米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」，並拿下法國甜點錦標賽優勝，為烘焙迷及甜點控們step by step示範。
 
◆8大類・44種和風食材
介紹食材特性、甜點製作的使用範例，以及貼心的注意事項訣竅。

1 穀類・種子：芝麻、毛豆……

2 花・草本植物・香料：艾草、山椒……

3 調味料：醬油、鹽麴……

4 米穀粉：白玉粉、道明寺粉……

5 天然植物凝膠：蕨粉、寒天……

6 茶：煎茶、抹茶……

7 大豆製品：豆腐、豆腐皮……

8 水果：枇杷、柿子……

 
◆192個甜點組成元素製作步驟
盤式甜點是由數個組成元素組合而成。田中真理將示範詳細作法和步驟，從基底麵團的沙布列、反折式千層派皮、達克瓦茲、蛋糕等，到配料、薄餅脆片、法式奶凍、奶餡、醬汁、果醬、冰淇淋……同步學習法式甜點各品項的製作及活用。
 
◆43道創意迸發的盤式甜點設計
看田中真理如何運用食材特性，構思出要搭配的其他食材、甜點元素的種類選擇、味覺視覺的和諧及加乘效果……以及充滿「和X洋」美感巧思的組合・呈盤技巧。
 

作者簡介
 
田中真理 Mari TANAKA
 
1974年出生於日本靜岡縣掛川市。高中畢業後至法國進修，在正統甜點學校及巴黎四間知名糕點店學習法國甜點的基礎知識。回到日本後，在數家餐廳擔任甜點主廚進而磨練手藝，之後再次前往法國。歷經餐廳「Korova」後，順利進入世紀廚神的「Alain Ducasse集團」。在米其林一星餐廳「59 Poincaré」工作時認識到餐廳甜點的魅力，再經過麵包店「be」的洗禮，最後終於進入集團中最高榮譽的米其林三星餐廳「Alain Ducasse au Plaza Athénée」。在嚴謹的工作環境中，再次鑽研並累積出優秀甜點主廚的功力。2006年於法國舉辦的「第32屆法國甜點錦標賽」中，於專業部門榮獲優勝桂冠，藉此契機載譽歸日，先於東京青山的「Benoit」工作後，離開Alain Ducasse集團。
 
2008年以甜點設計師身分正式獨立，主要為餐廳提供甜點食譜以及技術指導，並擔任甜點學校講師等等，在各個不同領域中皆有傑出活躍表現。著作《職人級法式水果甜點經典食譜》（良品文化）、《甜點的創意與組合》（誠文堂新光社）。
 
審訂者簡介
 
Ying C. 陳穎
 
高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。畢業於「廚藝界的哈佛」Ferrandi高等廚藝學校，擁有台大商研所、荷蘭Utrecht University社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。歷經巴黎米其林星級廚房Le Meurice、Saint James Paris及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉，擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》；譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》。
 
目前持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢，作品散見各大媒體。常居巴黎，是當地社群媒體界知名意見領袖（Instagram @applespoon），攝影作品亦散見國際媒體。
 
FB專頁：Ying C. 一匙甜點舀巴黎
 
譯者簡介
 
丁廣貞
 
把興趣變成工作，在工作中找尋樂趣。
六年級生，有時候在法國，有時候在臺灣。

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